Sos S.O.S

Zaman dediğin çabuk geçiyor. Hele de en "fren nerde, fren?" diye arandığın zamanlarda çok daha çabuk geçiyor.

Bugün çorbalardan sonraki ikinci pratik sınavımızla şöyle bir fırtına misali esiverdik MSA'nın mutfağında. Zaman koştu, biz arkasından kovaladık. Çıkan rüzgarın dağıttığı mutfakta nefes nefese kalmış 24 şef adayı ve onlarca bulaşık kaldı geriye. Ama bulaşık faslına gelmeden başa saralım, en baştan alalım.

Birkaç gün önceden verildi menü. Başlangıç olarak Ceasar salata, ana yemek demi glace soslu kuzu karski ve lyonnaisse patates, tatlı olarak da beyaz çikolata soslu browni. Süre yine bir buçuk saat... Bunun anlamı şu: çılgın bir koşturmaca. Bir, bu bir buçuk saatin başında aldığım nefesi hatırlıyorum, bir de bittiğinde verdiğim nefesi. Sanki aradaki zaman soluksuz geçti. İnanın soluksuz geçti, mecaz yapmıyorum. Kanıt bile gösterebilirim. Bu süre soluksuz geçtiğinden beynine gerekli oksijen gitmeyen Zeren, özene bezene hazırladığı demi glace sosunu, bakın ne yaptı!

Et suyu temelli ve hazırlık aşaması oldukça uzun süren bir sos olan demi glace, elimize hazır olarak verildi aslında bugün. Fakat kendisi tek başına da kullanılabileceği gibi eklemelerle farklı bir sos haline de gelebileceğinden şefimiz, demi glace'ı geliştirmeyi, içine katacağınız aromaları ve farklı lezzetleri sizin yaratıcılığınıza bırakıyoruz dedi.

Biri mutfakta yaratıcılık kelimesini kullanıyorsa bu harika bir haber demektir benim için. İşin tek riski, sınavda olmak ve yapacağın bir yeniliğin şef tarafından beğenilmeme olaşılığını göze almak. Ama bunun da kolayı var: fazla uçma Zeren!

Uçmadım, son derece ayaklarım yere basarak harika bir sos hazırladım. Demi glace, usul usul ocakta tıngırdamaya başlayınca içine bir diş sarımsak, bir defne yaprağı, biraz biberiye attım. Baktım güzel kokular yükseliyor, bir parça şarap döküverdim. Alkolü uçarken kokuların aroması daha bir başkalaştı, lezzetlendi. Ben bir yandan browninin kekini çırparken, lyonnaisse patatesin soğanlarından gözlerim yaşarırken, kuzu karskiyi marine ederken o ocağın üzerinde kendi halinde tıngırdamaya ve muhteşem kokmaya devam etti. Zaman gittikçe daralıp servis sırası bana yaklaşınca içine biraz da krema katarak sosun iyice kıvam almasını sağladım. Artık olağanüstü bir görüntü ve koku vardı demi glace'ımda.

Ama şunu bilin ki, hiç bir şey ama hiç bir şey burda yazdığım sakinlikte gerçekleşmiyor. Saatin tik takları aleyhime işlemeye başladığı dakikalarda "neden ayaklarımızı da yardımcı kuvvet olarak kullanamıyoruz bu durumlarda" diye aklımdan geçtiğini hatırlıyorum.

Şef "Zeren iki dakika içinde sunumunu bekliyorum" dediğinde yemeklerimin hepsi hazır ama tabaklanmamıştı. Sunumun da çok önemli olduğu ve notun yüzde yirmisini oluşturduğunu düşünürseniz, bu aşamanın da ne kadar önemli olduğunu anlarsınız. O iki dakika içinde hem Ceasar salatamı, hem brownimi, hem de kuzu karskiyle yanına garnitür lyonnaise patatesi güzelcene tabakladım. Harikaydım, başarmıştım. Şefin karşısında tabaklarımla hazır ve nazırdım.

Sen öyle san Zeren! Şef, ilk önce değerlendirdiği ceasar salatadan sonra kuzu karskinin tabağına geçip "nerde bunun sosu?" dediğinde tezgahın üzerinde duran bıçaklardan biriyle harakiri yapmadığıma hala şaşıyorum. O kadar özene bezene hazırladığım güzelim sosu, eti tabaklarken koymayı unutmuştum! Boşa demiyorum soluksuz bir 1,5 saatti diye. Beynime yeteri kadar oksijen gitmediği burdan belli.

Hasarlı ama yine de güzel tesellilerle çıktım bu maceradan. "Etin tam kıvamında pişmiş ve lezzetli. Patatesler de öyle. Ama sos olmadığı için puan kırıyorum. Salata güzel ama sosunu biraz daha az koy. Browni de tam kıvamında, içi ıslak ve taneli... 90!"

Sos S.O.S verdi ama diğerleri imdada yetişti. Şu an bünyede huzur, çok yorucu geçen bir dört günden sonra dinlenmeye hazırım. Ama yine mutfak, hep mutfak:)