Artık hiç bir soğan ağlatamaz beni!

Dışarısı pek soğuk, üstelik de oldukça ıslakken aynı tezgahta yanımda çalışan, az sonra yemeğe ışınlanacak olan soğanların kafalarını koparan arkadaşım, hemen burnumuzun dibindeki pencereyi aralıyor. Soğan dediğin mutfağın en hüzünlü mahluğudur vesselam, bıçağı deydirmeye gör, adamı ağlata ağlata gözünde yaş bırakmaz! Nitekim soğanların hüzünlü hikayelerine pek gelemeyen arkadaşım da, dışarıdan gelecek temiz havadan medet umuyor şırıldayan gözleri için.

Peki ya ben mi? Bende tık yok:) Hani serde aşçılık var ya, gözümden akamayan yaşların sebebini buna bağlayan yanımdaki 'can', "ya nasıl olur da gözünü bile sulandırmıyor şu soğanlar?" diye hayret, merak, espri yüklü bir tonda soruyor. Bu arada anlaşılacağı üzere olay, restoran değil, ev mutfağında geçiyor. "Ah ah" diyorum "ben sana soğanlarla aramızdaki gözü yaşlı maziden hiç bahsetmedim mi?"

Filmi aşağı yukarı bir sene kadar geriye sarıp NumNum'daki staj günlerime gidiyorum. NumNum'ın merkez mutfağındayım, bir takım temel malzemelerin hazırlanıp İstanbul'daki beş NumNum şubesine dağıtıldığı ana mutfakta. Önümde 15 kiloluk soğan bidonu, karşımda o anki kader ortağım Nuri Usta. Onun elinde bir bıçak, benim elimde bir bıçak, salya sümük bir vaziyette soğanların kafalarını koparıp soymakla meşguluz. Yanımızdan geçen aşçı ve garson takımınınsa tek yaptığı, acınacak halimizle sürekli laf atarak dalga geçmek. A la carte'daki en sevdiğim ustalarımdan Cuma Usta, yanımızdan geçerken Merkez mutfağın şefi ulu manitu Yılmaz Usta'ya takılıyor "yav kaç haftadır şu kızı bir gün olsun üzmedik, bir hafta yanınıza verdik, bu ne hal gözünde yaş bırakmamışsınız!":))

"Yaaa işte" diyorum arkadaşıma "Benim gözyaşları merkez mutfağın tezgahlarının üzerinde kaldı; dökülecek ne kadar gözyaşım varsa orda döktüm, artık soğan denen bu mahluklar üzemez beni!"

Daha iyisi gelene kadar "2012'nin en iyi kahvaltısı" ilan ediyorum kendisini:)

Şu pek 'değerli', pek 'kıymetli' 2012'nin ilk haftası geride kalmışken günlük, haftalık, aylık hesaplar çıkarmaya alışmış bünye soruyor yine bana "eee, nasıl bir giriş oldu yeni yıla?"

Bir günlük bir Ağva kaçamağı, çok sevilen bir 'can'la harika bir kahvaltı sofrası sonrası bütün gün yan yana mutfakta akşam gelecek arkadaşlarımız için soğandı, sarımsaktı, tavuktu, sostu, tava sallama atraksiyonuydu derken keyifli bir yemek hazırlığı; bir haftaya sıkıştırılmış iki film etkinliği (ki bu son bir yılda yaşadığım tempoda çok az yapabildiğim bir keyifti, bir haftada iki film birden - üstelik de biri sinemada, biri 'can'ımla evde - kim kaybetmiş de ben bulacağım? Ama bu hafta oldu vallahi); pırıl pırıl bir Kuzguncuk sefası... E daha ne olsun? Bence bir hafta için fena bir tablo sayılmaz. Ey 2012, bundan sonra da böyle devam edebilirsin, benim için bir mahzuru yok:)

İlk haftanın "geride kalanlar" listesine Barış Bıçakçı romanı Sinek Isırıklarının Müellifi'ni de eklersem, ben hakikaten pek kârlı bir hafta geçirmişim. Şimdiyse elime yine bir Füruzan aldım, onun satırlaştırdığı, çok sevdiğim bir dostumun nitelendirmesiyle "şaşılası bir aşk"ın hikayesi Gül Mevsimidir. İncecik, 84 sayfalık bir kitapta, ömürlük bir hikaye...

Ha bu arada, Barış Bıçakçı giderken kulağıma şunu fısıldadı: "Yazmak, bir bakıma anlatılmaya değmez olanı anlatmaktır. Böylelikle anlamsız olanı anlamlı kılmaya cüret etmektir."

Benimkisi de böyle bir çaba işte...

Çılgın cuma!

Cuma öğle servislerinde tam anlamıyla deliren bir mutfakta çalışıyorum ben. Sevgili insancıklarımız cuma günleri nasıl bir hissiyata kapılıyorlarsa, öğle tatillerinde haftanın zirvesinin yaşandığı bir servis yaşanıyor. 1,5 saatte 350 kişi gibi rakamlar duyuyorum ki hakikaten çılgınca. Bana milattan önce gibi gelen 'masa başı çalışanı olma' günlerime dönerek cuma günleri nasıl bir hissiyatta olunduğunu hatırlamaya çalışıyorum ama olmuyor. Sanırım zaman olarak çok uzakta olmasa da, zihnim unutmayı sağlayacak kadar uzağa atıvermiş kendini o günlerden.

Sabah şef mutfağa girdiğinde "geçen yıl bugün senenin en kalabalık öğle servisi yaşanmış, ona göre hazırlıklı olun, bugün de aynısı yaşanır bakarsınız" diye bir cümle savuruverince mutfağın atmosferine, zaten dört bir yandan focaccia kesen, pide yoğuran, tavukları porsiyonlayan, kalamarları soslayan mutfak ahalisi, sanki daha hızlı olunabilirmiş gibi hız vermeye çalıştı eline koluna. Tarih tekerrürden ibaret diye boşa dememişler, geçen sene 17 Haziran'da bir zirve yaşandıysa bu sene yaşanmayacağını kim garanti edebilir?

Veee saat 12.10 civarında ilk gong zili niyetine sipariş makinelerinin dıtdırıdıtdıııııııııııt diye öten sesi mutfakta çınlamaya başladı. İşte o dakikayla saat 2'ye kadar olan süreyi beynim hatırlamakta gerçekten zorlanıyor. Noldu, neler yaşandı, kim kime bağardı çağırdı, "marş bom kardeşler" ortalığı nasıl karıştırdı inanın hatırlamıyorum. Eğer bu unutma mahareti olmasa zaten, o deliliği yaşayan insanın bir sonraki cuma başına gelecekleri bilerek bu işe devam edebilmesi pek mümkün değil. Mesleki zorunluluk kabilinden bir kısmî alzheimer da diyebiliriz buna.

Peki cuma öğle servisinden, üzerinden kamyon geçmiş, ringde Rocky'den dayak yemiş gibi çıkan aşçı takımına en güzel ödül nedir? Yoğun servis yüzünden tamamen boşalmış olan tezgahların doldurulması, eksiklerin tamamlanması, önümüzün haftasonu olması dolayısıyla çok yoğun olacağı göze alınırsa bir sürü hazırlık yapılması gerekmesi gibi dünya yüküyle iş varken ana menü değişikliği kapsamında yeni gelen yemeklerin sunumlarının ve eğitimlerinin bu muhteşem(!) cuma günü yapılacak olmasının haberidir!:) Çılgın olmayı ve çılgın insanları seviyorum, ne diyeyim:)

Evet, Num Num ana menüsünde önümüzdeki haftadan itibaren değişikliğe gidiliyor. Uzun zamandan beri haberi gelen, beklediğimiz değişiklik haftaya gerçekleşiyor ve her istasyon kendi bölümü dahilindeki değişimlerin eğitimlerini bugün tamamladı. Bir yandan halen gelen siparişler, bir yandan eksiklerin tamamlanması, bir yandan yeni yemeklerin hazırlıklarının yapılması ve şeflerin bağıra çağıra neyin nasıl olması gerektiğini anlatmaya çalışması... Delicesine bir curcunanın içinden alnımızın akıyla çıkmış bulunuyoruz efendim, bu işin bir madalyası olsa, talep edeceğim hani, o kadar:)

Akşam artık üstümüzü başımızı çıkarmış soyunma odasından çıkarken o kadar komik bir sahne dikkatimi çekti ki, şimdi yazarken bile gülmeden edemiyorum. Daha az evvel mutfakta arı gibi çalışan aşçılar, soyunma odasının merdivenlerinden çıkarken kaplumbağa hızında, "ah"laya "of"laya tırmanıyor 20 tane basamağı. Bense sıra beklediğim için soyunma odasında, merdivenin bir basamağına çöküvermişim, inanın ucunda eve gitmenin cazibesi olmasa kimse kaldıramaz beni o basamaktan:) Öyle bir yorulmuşum ki, ama bunu oturmadan anlamak mümkün değil. Çıkma vakti gelmemiş olsa, mutfakta kalmaya devam etsem aynı tempo çalışacağım. Acayip bir şey mutfağın enerjisi. Dışına çıkınca anlıyorsun ne kadar yorulduğunu.

Bu aralar eve gelince Yüzüklerin Efendisi'nin DVD'lerini koyuyorum player'a; sevdiğim bölümlerini izliyorum. Elim, Tolkein'in Hobbit'ine, Harry Potter'lara, Ursula'nın romanlarına kayıyor. Halen okuduğum Şairin Romanı da bana o fantastik, gerçeküstü hissiyatı verdiği için çoğunlukla elimden onu düşürmüyorum gerçi ama biraz böyle gerçeküstü dünyalarda, hikayelerde dolanmak hoşuma gidiyor, ruhumu dinlendiriyor sanki. Şimdi düşünüyorum da, sanki mutfak da bir gerçeküstü dünya benim için. Çocukluğumdan beri böyle dünyalara tutkun olan ruhum, sonunda bu yüzden bunca karmaşaya, çılgınlığa rağmen huzur bulduğu yeri buldu sanırım.

Bizim dünyada işler böyle işte! Çılgın cumaya, çılgın cumaların şerefine:) Ha bu arada bizim mutfakta bir de Cuma Şef var, kendisi de en az cumalar kadar çılgın bir adamdır, adını sonuna kadar hak ediyor yani. Onun da şerefine olsun bari:)

"Bazı mevsimler bir günde gelir!"

"Ne zaman kağıtçıları, deftercileri gezse yerkürenin yazılmak için varolduğunu düşünürdü".

Staj bitimi ve iş başlangıcı arasında geçen tatil günlerim, Murathan Mungan satırlarıyla şiirsel bir ruha bürünmüş durumda. Çantamda her gittiğim yere benimle birlikte gelen Şairin Romanı, sanki günlerimin üzerine serpilmiş yaldızlı kurdeleler gibi... Bir kafenin en güneşli köşesine tünemiş arkadaş beklerken, Karaköy iskelesindeki bir bankla hiç kalkmak istemezcesine bütünleşip Haliç'le boğazın o muhteşem birleşiminin tadına bakarken, bulutlu İstanbul sabahlarında kendime armağan edilmiş mükellef bir kahvaltının keyfini sürerken kelimelerle vücut bulmuş bir yoldaş benim için. Böylesi romanlarla karşılaştıkça iyice anlıyorum ki, hayattan aldığım nefeslere dair tüm keyfimi doruklara taşıyan bir sanat edebiyat. Hele de böylesine ustaca yazılmış, şiirsel bir dilde ve kurguda ilerleyen, bilgelik dolu bir eserse...

Başta yazdığım cümle, Şairin Romanı'ndan defterime geçirilen sayfalarca nottan sadece biri. Defter ve kitaba duyduğumuz oburluk boyutundaki açlığımızın nedenleri üzerine ettiğimiz onlarca sohbete, tek bir cümleyle anlam katmak bir nevi... Yerkürenin yazılmak için varolduğunu düşünmek... Evet, içimizdeki, bir nevi hayatlarımızın her anını, yerküreden aldıklarımızı, onun bize verdiklerini, şu evrendeki tüm varoluşumuzu acısıyla tatlısıyla kağıda geçirme tutkusu...

Son üç ayda mutfakta geçirdiğim zamanlar tuttuğum defterler, bahar aylarında yapmak istediğim şeylerle, bu şehre dair özlemlerle dolu. 7 Mayıs cumartesi gecesi saat 12'de stajımı bitirerek mutfaktan çıktığımdan bu yana, yani son bir haftadır sürekli İstanbul'la kucaklaşmaya çalışan bir Zeren'le uyanıyorum her günün sabahında. Günün ilk çayının ilk yudumunu, ilk lokmasını ne yapıp etmeli sokaklarda almalı ve gün sonunda bedenim artık yeter diyene kadar meydanlarını, kuytu köşelerini, kitapçılarını, kafelerini arşınlamalıyım. Yapamadığım şeylerin listesi hâla yaptıklarımdan daha fazla ama ne gam!

"Galata Kulesi'ne çıkmak ve uzunca bir aradan sonra İstanbul'u bir de tepeden izlemek istiyorum" diye yazmışım defterime tam iki ay önce. İstanbul'un, insanları kendine çeken mıknatıs etkisini topladığı yerlerin başında geliyor bence Galata Kulesi. Bir kuş olup İstanbul'a tepeden bakabilmek gibi... Geçmişi, geleceği, yılları, kısacası zamanı yaşamdan silip insana sadece ânı bırakmak gibi... En özel günlerinize sakladığınız en zarif kadehinizden içilen bir yudum şarap gibi Galata Kulesi'nden İstanbul'u izlemek... Şehrimde turist olmak... Bu histen kendimizi mahrum etmeden yaşamayı öğrendiğimizde, yaşama sanatına dair en belli başlı eseri vermiş olacağız belki kendimize.

Mutfak harici yaşamda duyulan tüm özlemlere ve geçirilen bu güzel anlara rağmen günlerini şaşıran ben, kendimi cuma akşamı şöyle bir hissin içinde, şu cümleyi ederken buldum: Üç ayda ne çabuk alışmış bünyem cumartesi pazar çalışmaya! Şu an sanki olmam gereken yerde değilmişim gibi bir his... Öyle bir garipseme hali...

Her insanın bir ağaç gibi hayata bağlandığı kökleri ve zenginleşerek çoğalması için gökyüzüne uzayan dalları olması gerektiğini bilen canım arkadaşımın ağaçlara dair tutkusunu daha iyi anlayarak, köklerimi mutfağa derinleştirip oradan aldığım aldığım enerjiyle sulanarak gökyüzüne, edebiyata, sinemaya, neşeye, sevince, kısacası hayatın kendisine uzamak istiyorum ben. Mutfağın enerjisi olmadan geçirdiğim bir haftadan kendime çıkardığım bir sonuçtur bu. Cuma günü staj mutfağımdaki arkadaşların yanına ziyarete giderken artık bir parçası olmadığım o mutfağın beni bu kadar hüzünlendireceğini hiç tahmin etmemiştim. Şimdi gideceğim yeni mutfakta da aynı sinerjiyi yakalamayı tüm kalbimle diliyorum.

"Bazı mevsimler bir günde gelir" demiş yine sevgili Murathan Mungan. Geç de gelmiş olsa bahara koskocaman bir merhaba olsun. Bu kadar özletmemiş olsa, böylesi çoşkuyla karşılamayacağımızı bildiğinden yapmış olabilir bu kurnazlığı. Olsun varsın, hoşgeldi, sefa geldi!

ps: Stajımın sondan bir önceki haftasında izin günümün ertesi günü mutfağa gittiğimde garson arkadaşlardan biri yanıma geldi ve "Zeren dün müşterilerden biri seni sordu" dedi. Kimmiş, adını söylemedi mi derken "Gizli bir hayranıyım, o beni tanımaz" dediğini öğrendiğimde yüzümde kocaman bir gülümseme oluşuverdi. Muhtemelen blogumun hayatıma kazandırdığı kıymetli yüzlerden biri olmuş olduğunu düşündüm. Ne yazık ki gelişi izin günüme denk gelmiş ve görüşememiştik. Kim olduğunu hâla bilmiyorum ama eğer bu satırları okuyorsa ona kocaman bir selam olsun:)

Biraz buruk ama çokça mutlu!

Saat 00:44. Eve varışımdan 10 dakika sonra oturdum bu satırların başına. Uzun zamandır içimden akan cümleler bu ekranda yerini almaya zaman bulamıyor, ancak mutfak arası çay molalarında not defterimin üzerine düşüyorlardı. Üç aylık stajım boyunca 3 defter bitirmişim, meğer ne kadar doluymuşum, meğer yazmaya ne kadar açmışım. Şimdiyse son derece mutlu ama bir o kadar da buruk olduğum şu saatlerde hayatımın pek çok önemli anına izdüşümlüğü yapan bloguma bu yazıyı yazmakla yükümlü hissediyorum kendimi.

Geçen hafta içinde işe giderken arabanın radyosundan uzun zamandır buluşmadığım bir şarkı çalınıverdi kulaklarıma. O muhteşem keman ve arkasından gelen Şebnem Ferah sesiyle bir yıl öncesine, bu şarkıyı milyonlarca kez dinlediğim o günlere gidiverdim. Akşam eve döndüm ve 22 Nisan 2010 tarihinde yazdığım Sil Baştan başlıklı yazıyı okudum yeniden. O temiz sayfayı açabilmek için sabırla, yeniden ve yenilenerek yepyeni kararlarla koca bir yazı geçirişim, 20 Eylül'de bundan sonraki hayatımın miladı olacağını düşündüğüm MSA'nın başlamasını heyecanla bekleyişim, derslerdi, sınavlardı, proje sunumuydu, stajımı nerede yapacağım meraklarıydı derken, staj yerimle Num Num'la tanışmak, olağanüstü güzel 90 adet keyifli mutfak günü, hem hafızama hem bedenime işlenmiş hatıralar(ömrüm boyunca taşıyacağım iki güzel yanık izim:))

Sil Baştan deyip açtığım o temiz sayfayı pek çok güzel cümleyle doldurabilmiş ve bugün itibarıyla bir süreci daha başarıyla tamamlamış olmanın gururunu yaşıyorum. Mutluyum, çok şey öğrendiğim, çok güzel günler geçirdiğim ve geride ayrıldığım için üzülen pek çok mutfak dostu bırakabildiğim için... Gururluyum, tüm süreçte bu işte başarılı olacağımı bana her adımda hissettiren motive edici şeflerle çalıştığım ve tüm bu sürecin sonunda "eğer sen de bizimle çalışmak istersen kapımız sana açık" cümlesini duyabildiğim için...

Meydan Num Num mutfağı her zaman hayatımda özel bir yere sahip olacak. Bundan sonra nereye, hangi mutfağa çalışmaya gidersem gideyim, orası benim ilk göz ağrım. Şimdi yine Num Num çatısı altında ama bu sefer mekan değiştirerek devam ediyorum yoluma. 25 Mayıs itibarıyla Bağdat Caddesi Num Num'da, cadde ışıltısıyla dolu bir mekanda çalışıyor olacağım. Yeni bir süreç, yeni insanlar, yeni aşçılar, yeni kalp çarpıntıları, yepyeni bir mutfak var yine önümde. Ama önce biraz ara... Özlenenlerle buluşulacak, biraz gezip tozulacak, yine mutfağa girilip bu sefer sadece dostlar için yemekler pişirilecek.

1 Mayıs tarihinde bir çay molasında defterime düşen bir cümle bu yazının sonu olsun: "Hayatımın 'özlenecek insanlar' listesine yine yeni insanlar ekleniyor. Num Num Meydan mutfağı, hepinizi gerçekten ama gerçekten çok özleyeceğim!" Evet, bugün hepinizin elini sıkarken söylediğim gibi, özleyeceğim!

Yine Nisan, yine kararlar...

"Gitmeme izin verecek kadar beni seven Mary Roy'a atfolunur" diye imzalamış Küçük Şeylerin Tanrısı romanını Arundhati Roy. Çok beylik bir laf olsa da pek bir etkiledi bu ithaf beni nedense. Sanırım etrafımda tanık olduğum sevgilerin hemen hepsinin (sevgili, arkadaş, anne-çocuk sevgisi vs.) içinde çok az özgürlük barındırıyor olduğunu görmekten kaynaklanıyor bu. Bağımsız, saf sevgiler değil pek sevgilerimiz. Koşullara ve "eğer"lere pek bir bağlı, bağımlı.

Küçük Şeylerin Tanrısı aldı bu aralar baş ucumdaki yerini. Bazı kitapları ismi okutur, bazı kitapları arka kapak yazısı, bazı kitaplarıysa yazarı... Bu romanda benim için sanırım önce yazarın kendisi, sonraysa ismi öncelikli oldu.

Arundhati Roy, tüm zorluklara, baskılara rağmen düşüncelerini yazmaktan hiç çekinmemiş, çok güçlü bir Hintli yazar. Sadece Hindistan'da yaşanan yerel yaşam zorluklarının, baskıların ötesinde tüm dünya sorunlarına karşı tavır almış, tarafını belirlemiş bir dünya insanı... Ve işte acaba tüm bu kimliklerinden dolayı mı romanına böyle güzel bir isim verebiliyor diye düşünmeden edemiyorum. Artık hayattan alabildiği keyifleri hep küçük şeylere indirgemeye çalışan biri olarak çok fazla incelik barındıran bir isim Küçük Şeylerin Tanrısı.

İzin günlerimde dostlarla Nevizade'de sokaktaki masalardan birine tüneyip iki tek atabilmek, sohbeti peynire, peyniri anason kokusuna katık etmek, bu aralar hayatımın en keyifli küçük şeylerinden. 30 yaşından sonra mutfak sınırları içinde şimdiye kadar hiç tanışmadığı 'ben'lerle tanışan, kendine dair keşiflerde bulunan bendenizin keyiflerinin kokusu da daha bir keskinleşti sanki. Eskiden keyif aldığımı bildiğim şeylerin bile verdiği haz daha bir başkalaştı, kokusu, ruhu değişti.

Stajın son aylık virajına giriş yapmışken önüme nasıl heyecanla bakıyorsam geriye de bir o kadar hayret, gurur ve heyecanla bakıyorum. Geçen yıl bu zamanlar hayatımı yeniden sil baştan kurabilmek için nasıl köklü kararlar alma noktasındaysam hayat yine tam bir yıl sonra beni önemli kararların eşiğine getirdi.

Geçen Eylül'de profesyonel olmak adına başlayan mutfak maceram, iki aydır gerçekten bir fiil çalışan, üreten, direk müşterilerle bağ kurulabilen, hazırladığınız tabağın hemen müşterinin önüne gittiği bir mutfakta çalışmamla bambaşka, çok daha gerçekçi bir noktaya ulaştı. MSA'daki eğitim sürecimiz çok önemli ve doyurucuydu ama şu iki ayı yaşadıktan sonra aslolanın gerçekten bir mutfağın içinde çalışmak ve bu tecrübeyi yaşamak olduğunu söyleyebiliyorum.

"O kadar istekli, azimli, çalışkan, sağlam bir duruşu olan ve mesleğe çok doğru yaklaşan bir halin var ki, eğer istersen seninle çalışmayı çok isteriz, kapımız her zaman sana açık. Ama başka concept'teki restoranlarda çalışmak istersen de her zaman seni tanıdık şeflerin yanına göndererek destek olmak isterim". Bu sözleri şefimden duymanın benim için önemini, bende nasıl derin bir etki ve gurur yaşattığını imkanı yok tarif edemem. Bunları duydukça geriye gitmeden, tüm yaşadıklarımı gözümün önünden geçirmeden edemiyorum.

Şimdi dediğim gibi bir karar aşamasındayım yine. Nasıl ve hangi yolla devam etmek istediğimin kararı... Bu süreçte hep hayatın enerjisinin karşıma getireceklerine güvendim ve bu güvenin beni hep güzel yerlere getirdiğine şahit oldum. Yine biraz içimi dinlemek, bana sunulanları çözümlemek ve buna göre bir yol çizmek istiyorum.

Şimdi "yayınla" tuşuna basıp bu yazıyı yayınlayacak ve çok yorucu bir mutfak günü için yola koyulacağım. Bugünkü shift'im 12.00-21.00 ve cuma haftanın en ama en zor günlerinden biri. Aç olan/olmayan herkesi beklerim efendim:)

İstanbul'a bahar filmlerle gelir!

Miladî takvimin göstergeleri Mart ayını bahardan saysa da, İstanbul'a baharın gelmesi Nisan'ı bulur. Ne zaman ki İstanbul Kültür ve Sanat Vakfı, İstanbul Film Festivali'nin takvimini açıklar ve açılış Nisan'ın ilk haftasında bir güne denk gelir, işte o gün İstanbul'a baharın artık geldiğinin müjdecisidir. Bu sene bahar İstanbul'a 2 Nisan'da geliyor, üstelik peşinden hem güneşi hem de olağanüstü pek çok filmi sürükleyerek.

Festivalin kitapçığını incelediğimden bu yana bunca güzel filmin gösterilecek olmasından duyduğum heyecana mı sevineyim, çoğunu kaçıracak olacağıma mı üzüleyim, karar veremedim. Evet, bir itiraf geliyor ki, işimi çok çok ama çok sevsem de böyle zamanlarda beni o sinema salonlarından ve Beyoğlu'nun o sanat kokan sokaklarından, kafelerinden uzak tutan her şeye sinir oluyorum. Ama ne yapalım, güzel olan her şey bir arada olmuyor. Ben de sahip olduğum tek izin gününe üç film birden sıkıştırarak günlük "yüksek doz" yüklemesiyle açığı kapatmaya çalışacağım:)

Her şey bir yana tek bir film var ki, kaçıracağıma nasıl üzüldüm, nasıl üzüldüm anlatamam. Haruki Murakami'nin bendeki yerini, hele de İmkansızın Şarkısı romanının bende nasıl izler bıraktığını bu satırların eski okurları çok iyi bilir. Ne okuduğum anları, ne okuduğum mekanları, ne de son 30 sayfada yaşadığım duygu yoğunluğunu imkanı yok unutamam. Daha festival kitapçığını elime almamıştım, internetten filmleri incelerken uluslararası yarışma bölümünde İmkansızın Şarkısı'nın sinema uyarlamasını olduğunu gördüm. 30 saniye boyunca tavan yapan duygularım, gösterildiği hiç bir günün izin günüm olan çarşambaya denk gelmediğini farketmemle dibe vurdu.

Evet, biliyorum ben bu filmi ne yapar eder izlerim. Ama izlemeyi çok istediğiniz bir filmi festivalde izlemek gibisi asla yoktur. Film öncesi aynı heyecanı paylaşan insanlarla salon kapısında bekleşmek, bazen sohbetlere karışmak, çıkışta kalabalıkların arasında filme dair yorumların kimiyle aynı duyguları paylaşmak, kimine itiraz etmek istemek, o ruh haliyle Beyoğlu sokaklarına karışmak, çaya, kahveye, belki bir kadeh şaraba, rakıya bulanmak... İşte festivalde film seyretmek bunlar demektir. Ama ne yapalım, bizim de payımıza bu sene sadece iki gün için bu keyfi yaşayabilmek düştü.

'Özgür' ve 'demokratik' ülkemin 'adalet yüklü' mahkemelerinin ipimizi kesmesinin zorunlu sonucu olarak verdiğim ara boyunca mutfakta işler tüm hızıyla, hatta gaza basılmış bir hızla devam ediyor. Num Num'da en sevdiğim şeflerimden birinin yorumuyla "soğuk istasyonunda kendisini yakmayı başaran ilk kişi" olma ünvanını da aldıktan sonra gönül rahatlığıyla salataların, tatlıların, sandviçlerin tozunu attırıyorum. Tost makinesinin "sen misin o kadar dövme yaptıracağım, dövme yaptıracağım diye tutturan, al sana dövme" dercesine kolumda bıraktığı üçgen izin inanın dövmeden bir farkı yok, elimle çizsem bu kadar muntazam bir üçgen çizemezdim:) Gerçi benim istediğim bir üçgen dövmesi değildi ama olsun! Num Num hatırası olarak ömrüm boyunca bedenimde taşıyacağım muhtemelen:)

7 Mayıs'ta bitecek olan stajımın sonrasında kendime vermeyi planladığım bir armağanın sonucu olarak iki gündür mutfak molalarımda elimde Barcelona kitapçığımla dolanıyoruz. Bazen bildiklerimi teyit ediyorum, bazen de yepyeni şeyler öğreniyorum Katalonya kültürüne dair. Örneğin Barcelona'da Cervantes'in ölüm yıldönümü olan 23 Nisan'ın Kitap Günü olarak kutlanması ve geleneksel olarak kadınların erkeklere kitap, erkeklerin de kadınlara gül hediyesi etmesi... Ne hoş!

Başta da söylediğim gibi bahara çok az bir zaman kaldı. Bahar, benim de hayatıma filmlerle, kaşık kepçe sesleriyle ve bavul yüklü günlerle geliyor. Şimdiden kutlu ve mutlu olsun!:)

Kayıp aranıyor!

Bulunabileceği tek yer var, malum! Mutfağa 'hapsolduk' yaşıyoruz. Ben geçen zamanın hızına şaşkınlık ve hayret ifadeleriyle bakadurayım, kendisi ne durdan anlıyor, ne etme eylemeden. Meğer iki hafta olmuş ben buraya yazmayalı, meğer üç hafta olmuş ben staja başlayalı, meğer bir ay olmuş ben MSA'yı bitireli.

Bugün elimde gün gün yaptıklarıma dair notlar tuttuğum ajandam, sene başından beri yazdıklarımı bir karıştırayım dedim. Hayret, şaşkınlık, 'vay be bunlar da oldu dimi' ifadeleri içinde okudum günlerimden satırlara düşenleri. Halbuki ben bu aralar sanki beş yıldır falan NumNum mutfağında çalışıyormuş gibi hissediyorum kendimi. Çalışma arkadaşlarıma, ortama alışmam, onların bana alışması, günde neredeyse 10 saati birlikte geçirince tahmin edilenden daha çabuk oluyor elbet.

Çılgın bir temponun olduğu mutfaklarda eğer bir an durup yaşadıklarınızı hazmetmek için soluklanmazsanız, neyin nasıl olup bittiğine, nasıl bir hızla yaşandığına inanamazsınız. Bunu pizza tezgahında son günümü geçirdiğim dün çok net bir şekilde farkettim. Meğer üç haftayı geride bırakmışım, hem de bir solukta. Sanki hamurun elime değdiği o ilk gün bir soluk almışım da, daha dün vermişim gibi... Her şey bir nefesten ibaret gibi...

İlk gün Meydan NumNum'dan içeri girerken heyecandan çarpan kalbim, içimde kopan çağlayanları kimseler anlamasın diye dik ve sağlam durmaya çalışmalarım, ilk sipariş fişleri yağmaya başladığında ağzımda atan kalbimin hızında çalışmayı başaran ellerim... Neyse ki ilk haftalarda sürekli ayakta çalışmaktan kaynaklanan bel ve sırt ağrılarımdan da eser kalmadı. Artık eve geldiğimde kendimi depremde yıkılan bir bina misali koltuğa bırakıvermiyorum. Bedenim, ruhumun ve zihnimin ritmine ayak uydurmakta gecikmedi, kendisine burdan sevgilerimi ve saygılarımı gönderiyorum:)

Her ne kadar buraya yazmakta zorlansam da elimden kağıt kalem hiç düşmüyor aslında. Staja başlamamın bir önceki günü kitapçıdan gidip özene bezene minik bir defter almıştım kendime. Tüm staj notlarımı tutacağım, tarifleri not alacağım bir defter olsun diye hesaplarken bir yandan da gün içinde çok seyrek verebildiğim çay molalarında hissettiklerimin, düşündüklerimin notlarını aldığım bir deftere de dönüştü. Gün içinde bazen her şeyden çok kendimle konuşmaya ihtiyaç duyduğum anlarda imdada yetişen tek şey minik defterim. Daha evvel de söylediğim gibi tek kadının ben olduğum bir ortamda çalışmak, etrafınızdaki herkese aynı mesafede durmanızı gerektiren bir sonucu çıkarıyor ortaya. Yanlış anlaşılmamak, en birinci düsturunuz oluveriyor. İşte bu anlarda ben ve defterim, sağlam bir ikili olarak çekiliveriyoruz bir köşeye, yanımıza da dumanı tutan bir bardak çay eşlik ediyorsa o 10 dakikalık arada, değmeyin keyfimize.

Hiç alışık olmadığım bu tempoya ayak uydurmakta ilk iki hafta boyunca zorlanan bünyemin normale dönüşüyle ihmalden yüzü düşen kitaplarıma ve filmlerime de, çok özlediğim eşime dostuma da zaman ayırma şansını bulabiliyorum. Artık benim için delilikle eş anlamlı olan cuma ve cumartesi günlerinden sonra akşamın 9.30'unda işten çıkıp iki 'can'la bir iki kadeh rakı yuvarlamak, meğer tüm yorgunluklara en büyük dinlenmeymiş.

Bir de Murakami gerçeği var ki hayatımda, bu aralar mutfak aşkımı kıskançlıktan bana fena halde yüz çevirmiş durumda. Staj başlamadan önce son hediyesi Haşlanmış Harikalar Diyarı ve Dünyanın Sonu ile maceramıza başlamış, ama ben iki hafta boyunca fena halde ihmalkarlıkla bezendiğim için başucumdaki yerine terkeylemiştim kendisini. Ama o da benim kadar iyi biliyor ki, ben kendimi affetirmesini bilir, açılan arayı hızla kapatırım.

Bazen insanın hayatında aşklarından bir tanesi biraz daha ağır basıp diğerlerinin önüne geçebiliyor. Ama biliyorum ki mutfak sevdam ne kadar fazla olursa olsun, kitaplardan, filmlerden, gezmelerden, sevdiklerinden, kaleminden, defterinden uzak bir Zeren asla tam olamaz. Hayatta sadece 'tek bir şey'den ibaret olmamak, sürekli 'çok' olarak büyümek, yaş almak galiba en güzeli...

Şimdi bir hafta NumNum'ın tüm şubelerine giden belli ürünlerin hazırlandığı Merkez Hazırlık Mutfak'ındayım. Yani burası biraz geri plan bir mutfak. A la carte servisle bir hafta boyunca ilgim olmayacak. Soslar, hamurlar, focaccia ekmekleri, pizza hamurları ve daha belli başlı pek çok hazırlığın ana mutfağında kavrulup pişeceğim. Sonra bekle beni Soğuk İstasyonu... Yani salatalar, sandviçler, dürümler, tatlılar... Yeni maceramız bunlar olacak efendim:)

Yeniyetme pizzacıdan haberler...

"Aşçı olmaya nasıl karar verdin?" sorusuna 350. kez falan cevap verme durumunda kaldım tüm hafta. İstisnasız hepsi çocukluklarından itibaren mesleğin içine düşmüş, büyük oranda da mesleklerini seçme şansları olmamış, önlerine çıkanı yaşamak zorunda kalmış aşçılar olunca tüm mutfağın sakinleri, 30 yaşına gelmiş, üniversite mezunu, bambaşka ve üstelik onlara ışıltılı gelen bir sektörde çalışmış bir insanın, üstelik de bir kadının neden ve nasıl aşçı olmaya karar verdiğini merak ediyorlar. İyi de nasıl anlatayım ki ben onlara tüm hikayemi? Bir iki ık mık ettim, en sonunda "çocukluk aşkı" deyip çıkıverdim işin içinden:)

Staj hayatımın bir haftalık tarihinde öğrenilenler listesinde yorgunluk kelimesinin anlamından sonra ilk sırayı, bu işin tam bir deli işi olduğunu anlamış olmak yer alıyor:) Tüm MSA süreci boyunca hiç duymadıysak bin kere falan şeflerimizden çalışacağımız yerlerdeki mutfak ortamının asla okuldakine benzemeyeceğini, çok sert, fazla hızlı, adrenalin yüklü, deli bir yoğunlukta çalışılan yerler olacağını duyduk. Bin kere daha söyleseler az kalırmış diyesim geliyor şimdi. Tüm hafta boyunca öğle ve akşam servislerinde yaşadığımız tempoyu görünce bu işin deli işi ve bizlerin de birer deli olduğuna ama öte yandan da her sabah uyandığımda o mutfağa yeniden girebilmek için duyduğum çekim yüzündense bir adrenalin bağımlısı olduğuma karar verdim.

Hayatın doğal akışına güvenmiş olmanın, stajımın düşeceği yerin benim için en iyisi olacağına inanmanın ödülünü yaşıyorum sanki. Kendimi sadece temizlik yapmaya, getir götür işlerine, patates soğan soymaya hazırlamışken stajyer muamelesi görmediğim, her işin en ince detayına kadar öğretildiği, sorumluluk verilen bir ortamla karşılaştım NumNum'da. Daha pazartesi günkü oryantasyonda "isteğimiz size işin tüm işleyişini, detaylarını öğretmek" dediklerinde keyiflenmiş ama salı günü bizzat mutfak ortamıyla tanışınca dediklerinin lafta kalmadığını görmüştüm.

Daha pizza tezgahına elim değer değmez merdaneyle hamuru veriverdiler elime. "Burda durduğun ve işin hafiflediği tüm anlarda işe alışmak için dilediğin kadar hamur açabilirsin. Boşa gitsin hamurlar, hiç önemli değil, önemli olan senin bir an evvel işi öğrenmen ve alışman." Daha ne isteyebilirdim ki?

Neyseki merdaneyle hamura sevdamız eskiden gelir de mahcup olmadan ilk andan süper bir üçlü oluverdik kendileriyle. Şimdi tamamlanması gereken tek eksik hız olarak kalmış durumda. Zira aynı anda onlarca siparişin geldiği bir ortamda bir pizza hamurunu açmaya ve döşemeye onlarca dakika ayıramıyorsunuz. Topu topu iki üç dakikada hepsini bitirmek ve pizzayı fırına ışınlamak şart. Eh ne de olsa kimse anasının karnından iki dakikada pizza hazırlayabilen biri olarak doğmuyor diyerekten biz de o gereken hızdan zamanla nasibimizi alırız elbet diye bekliyoruz.

NumNum'da benim adıma en büyük tecrübelerden birinin de açık bir mutfakta çalışıyor olmak olduğunu düşünüyorum. Müşteriyi birebir gözlemleme şansının olduğu, aynı şekilde müşterinin de bizleri her şekilde görebildiği son derece interaktif bir ortam NumNum Meydan mutfağı. Açık mutfak olmaktan ötürü hijyenin de es geçilemeyeceği, her yaptığın işten sonra tezgahını da temizlemek zorunda kaldığın, işin bu kısmını da asla es geçemeyeceğin bir ortam... Yani anlayacağınız temizlik bezi de elimizden eksik olmuyor pek:)

Şeften pazar günü (yani bugün) izinli olduğumu öğrendiğimde duyduğuma inanamayıp iki kere teyit istemem de ayrı bir komediydi. Kollarım ve bacaklarım koltuğa serili olmaktan pek bir memnundular bugün.

Ve izin günümde sepetime düşen bir film... Into the Wild. Sean Penn, sana, hayata bakış açına, ruhuna, zihnine şapka çıkarısım var ama yetmez biliyorum. Neyse ki filmi bir sene önce değil de şimdi, hayatımdan son derece memnun olduğum bu zamanda izledim. Yoksa bu gazla soluğu MSA yerine Alaska'da almaya karar verebilirdim. Herkesin en az bir kere ama hayatını "kariyer kariyer" diye yağsız tatsız tuzsuz haşlanmış bir sebze kıvamına çevirenlerin en az 10 kere falan izlemesi tavsiye olunur!

Yeniyetme pizzacıdan hepinize güzel bir hafta dileğiyle...

Yorgun pizzacı...

Meğer ben hayatımda şimdiye kadar hiç yorulmamışım. Hatta yorulmak kelimesinin anlamı hakkında da yeteri kadar fikrim yokmuş. Bunu da 30. yaşımda öğrenmek varmış:)

İki gündür sabah 10.30'dan akşam 21.30'a kadar bir fiil mutfakta sadece 15 dakikalık yemek molasında popom yer görüyor. Sıcak, soğuk ve pizza olmak üzere üç bölümden oluşan mutfağın her birinde bir ay geçirerek sürdüreceğim stajımı. Ve başlangıcımı en çok keyif aldığım şeyde, hamurların içinde yapıyorum. Bir ay boyunca pizza bölümündeyim:) Parmaklarım bütün gün unun içinde... Arada ellerimin haline gidiverince gözlerim, renk değiştirmiş bir çift elle karşılaşıp gülmeye başlıyorum kendi kendime.

Pizza hamurunu başarıyla açtığımı gören şefler "sen daha önce açtın mı pizza hamuru" diye soruyorlar. "Bu şekilde hayır" diyorum "MSA'da bir kere yaptık ama o bundan çok farklıydı". Karşılığındaysa "sende cevher var cevher, bu işi iyi becereceksin" cevabını aldığımda dünyalar benim oluyor. Onlar sadece bir stajyere övgüde bulunuyorlar ama benim için dediklerinin anlamı, değeri çok büyük. Her takdir sözünde içimde volkanlar patlıyor.

Benden başka hiç kadının olmadığı, yoğun servis zamanlarının son derece sert ve akla hayale gelmeyecek bir tempoda geçtiği ama bir o kadar yardımsever, öğretmeye ancak bu kadar istekli olunabilir diyeceğim kadar hevesli şeflerin olduğu bir mutfakta çalışıyorum.

Bu akşam işten çıkıp eve gelirken bir kere daha hayatımın bir sene içinde nasıl da değiştiği geliverdi aklıma. Bütün gün nasıl bir tempo içinde, kimlerle, nerde ve nasıl çalıştığımı düşününce gerçekten bazen hayatımın geldiği noktaya inanasım gelmiyor. Başarıyor muyum ben gerçekten bazı şeyleri? Çok istedim, peşinden gittim, her şeyi değiştirmeye cesaret edebildim, bu kadar erkek egemen, bu kadar sert bir sektörde varolabileceğime inandım. Ve şimdi gerçekten inançlarımın karşılığını görüyorum galiba ben.

Bunu yazmaktan çekinmeyeceğim. İçimde bugünlerde iyice artmakta olan bir gurur var kendime dair. Pek çok insanın dışardan baktıklarında çalışmaktan çekinebilecekleri ortamlarda, geçmişimde var olan her türlü etiketi çöpe atmayı başararak dimdik ve başarıyla varolabiliyorum, yoluma devam ediyorum.

Biliyorum çok fazla kendime dönük, çok fazla "ben"li bir yazı oldu bu ama bu akşam bunlarla çok doluyum. Kendimi ancak koltuğa attığımda hissettiğim deli bir yorgunlukla ne olursa olsun bu yazıyı yazmak istedim.

Bu okuduğunuz satırların yazarı artık sağlam bir pizzacı, ben değil şeflerim öyle diyor:)

Nurtopu gibi bir stajımız oldu!

"...iki avucumda tutmaya çalıştığım huzur..." diyor kitabın bir yerinde Nazlı Eray. İçimden kayıp geçiyor, bu anlamı kadar huzurlu cümle. Kalemim altını çiziyor, aklım üstünü... Hûşu içinde ilerliyorum Tozlu Altın Kafes'in sayfalarında. Kendini anlatıyor Nazlı Eray bu kitabında, her ne kadar "insan hayatı hiçbir zaman tam olarak karşıya aktarılamıyor. Bir nehir gibi insanın kollarından, parmaklarının arasından akıp gidiyor" diye düşünse de.

Kitabın başında hayatının 10 yıllarına damga vuran olayları yazdığı satırlar üzerine düşündüm bir süre. Sonra kendi 10 yıllarımı düşündüm. 3'üne de ayrı ayrı damga vuran olayları, bundan sonra olacakları, bilinmezliği, gizemi, artık kapımın sonuna kadar açık olduğu hayatın süprizlerini...

Ve ben hayatın akışına, gizemine olduğu gibi bırakmışken kendimi, hemen biri gelip çalıveriyor kapımı. Şimdi içinin süprizlerle dolu olduğunu bildiğim bir 'paket' bekliyor önümde. Perşembe günü "nurtopu gibi bir stajınız oldu" kabîlinden koyuverdiler kucağıma. Eşinin doğumunu heyecanla kapı önünde bekleyen babalar gibi bekledim onu tüm hafta boyunca. Heyecandan ve meraktan mideme giren sancılarla boğuştum, birkaç doz sakinleştirici dost muhabbeti almadan durulamadım.

İsimlere, markalara, kulağa fiyakalı gelen hiçbir şeye takılmadan, sadece benim için iyi olacak şeyleri dileyerek çıktım ben bu yola bundan tam dört ay önce. Bizim için neyin iyi olacağını çok iyi bildiğimizi sanmanın büyük bir yanılgı olduğunu öğrendiğimden bu yana, kendimi takıntılardan uzak tutarak olduğu gibi hayatın akışına bırakmaya çalışıyorum. Tercihlerimi ve eğilimlerimi belirledikten sonra bırakıyorum kendimi hayatın kollarına ve onun benim için iyi ve faydalı olacak şeyleri önüme getireceğime güveniyorum, inanıyorum.

Dört aydır her gün bu duygularla adım atıyorum MSA'ya. Büyük kariyer hedefleri içinde kendini yıpratarak ilerlemeyi seçen insanların ötesinde daha sakinim, hayatın asla tek bir seçenekten ibaret olmadığının farkındayım, sadece keyif almaya ve bu minvalde ilerlemeye çalışıyorum, kendimi kariyer/hırs/para üçgeninde mahfetmeden işimin keyfinin her daim farkında olarak mutfağa sokuyorum. Bu şekilde ilerledikçe de başkalarının elde etmek için kendilerini yıpratmayı tercih ettikleri o 'kariyer'e bir şekilde sahip olabileceğimi biliyorum. Etiketlerin, markaların sadece kendini kandırmaktan ibaret olduğunu öğreneli çok oldu. Her türlü etikete ve markaya sahip olduğum bundan önceki meslek yıllarımda her geçen gün avucumda bir mutsuzluk besledim, büyüttüm. Önceleri ufacık yaramaz bir oğlan çocuğuydu, sonraları semirdi, kocaman bir adam oldu. Ve o gün bugündür, mutluluğun peşine takıldığım andan beri, etiketleri ya da markaları dilemeyi bırakıp sadece "benim için iyi olan"ı diledim. Evrenin ihtiyacım olanı getireceğine olan inancımı hep korudum. Gelecek olan bir olumsuzluk bile barındırıyor olsa "demek bu konuda eğitilmeye ihtiyacım varmış" demeyi tercih ettim.

Perşembe gününden bu yana midemi kavuran merak dalgası yerini huzurlu bir sakinliğe bıraktı. Nazlı Eray'ın dediği gibi "iki avucumda tutmaya çalıştığım huzur"... Bilen bilir, başarılı bir şef ve işletmeci olan Mehmet Gürs'ün mekanlarından birinde ne kadar çalışmak, tecrübe kazanmak ve pişmek istediğimi ama bunca aydır ne özel hayatımda ne de okulda bir kişi bile ağzımdan "illa da onun mekanlarından birinde staj yapmak istiyorum" dediğimi duymamıştır. Diyorum ya, bizim için iyi olacak şeyler belki bizim öngörülerimizin çok ötesindedir, buna inancım sonsuz... Ama yine sonunda dönüp dolaşıp onun restoran zincirlerinden birine düşmesi stajımın, benim için çok hoş bir tesadüf oldu.

Staj mekanım olacak yerin adından, yerinden, markasından memnun olsam da, işin geri planını hala bilmiyorum. Dileğim bana çok şey katacak, güzel, önemli tecrübeler edineceğim, mesleğe dair pek çok bilgiyle pişeceğim bir ortamla ve insanlarla karşılaşmak... Amerikan ve İtalyan mutfağının karışımı olan bir mutfak bekliyor beni 7 Şubat'tan itibaren.

26 Ocak'ta, çok şey öğrendiğim, hayatımın akışını değiştiren, kapısından girdiğim ânı ve o anki duygularımı daha dün gibi hatırladığım, beni nasıl zor zamanların içinden çekip çıkaran, her anını yaşamaktan çok keyif aldığım MSA'dan ayrılıyorum. Ve 7 Şubat'ta yeni bir başlangıç, yeni bir adım, yeni bir kapı açılıyor yine önümde. Üç aylık stajımın bana getireceklerine de kapım sonuna kadar açık...

Üç ay boyunca Meydan'daki NumNum'dayım efendim, beklerim:)